Réalisations et publications

Ce cours permet à l'étudiant d'approfondir ses connaissances en technologie fromagère avec l'objectif d'accélérer son intégration en entreprise. Il présente d'abord un aperçu du secteur de la fromagerie au Canada, avant d'aborder en profondeur les différentes étapes du procédé fromager, de la préparation du lait à l'emballage des fromages, en mettant l'accent sur la règlementation qui régit le secteur laitier canadien.

Ce microprogramme vise à aider les gestionnaires des fromageries à prendre des décisions éclairées, à partir de connaissances scientifiques à jour, devant les nombreux enjeux auxquels ils font face : cadre règlementaire, rentabilité des procédés, performance fonctionnelle, impact environnemental des procédés, etc. Le microprogramme contient 2 cours de technologie fromagère et 1 cours de gestion pouvant être réalisés en classe ou à distance.

Cet atelier d'une journée a été développée en partenariat avec le Centre de développement bioalimentaire du Québec (CDBQ). Cette activité, en marge du cours STA-7017, cible autant les clientèles étudiantes qu’industrielles. Elle misait sur une formation théorique en avant-midi permettant de bien comprendre la règlementation en vigueur ainsi que le rôle des différents intrants et paramètres opératoires sur les propriétés du produit fini. La formation en après-midi donnait l’opportunité aux participants de tester différentes formulations et d’évaluer la fonctionnalité des produits, à l’échelle laboratoire.

L'école d'été en technologie fromagère est axée sur une opération commune à tous les types d’entreprises fromagères : la coagulation du lait. Cette étape est la plus importante du procédé de fabrication fromagère, autant aux échelles artisanales qu’industrielles. La formation mise dans un premier temps sur la génération de données de coagulation à l'échelle pilote, puis sur l'analyse de ces données en activités de groupe. Les personnes inscrites comprendront, en théorie et en pratique, le rôle des paramètres de fabrication dans un processus d'adaptation des procédés. 

L'équipe remercie les contributions d'IFF et du CEFQ pour l'animation de cours et le support technique avant et pendant l'activité

Ce cours permet à l'étudiant d'appliquer les connaissances en technologie fromagère acquises dans le cours Technologie fromagère avancée. Il mise sur l'adaptation des procédés, le calcul de la performance économique des procédés et la diminution de l'impact environnemental de l'usine, notamment par une meilleure connaissance des opportunités de valorisation des coproduits et de l'utilisation des ressources naturelles. Ce cours favorise l'acquisition d'habiletés en communication afin de transmettre efficacement ses recommandations aux différents intervenants de l'usine laitière. Il est destiné aux étudiants voulant occuper des postes de gestionnaires au sein de l'industrie laitière.

Cette formation, organisée en collaboration avec le Centre d’Expertise Fromagère du Québec (CEFQ), était une première collaboration avec le Pr. Jamal Kebchaoui (ENILEA Mamirolle Besançon, France), expert reconnu mondialement pour la fabrication du fromage à pizza. La formation a été tellement appréciée des participants qu’elle a mené à l’organisation d’une mission en France-Italie en avril 2023 avec le CEFQ.

Cette formation de deux jours sur les procédés membranaires représentait le deuxième volet d'un programme de formation du CEFQ.